Antosianin (bahasa Inggris: anthocyanin, dari
gabungan kata Yunani:anthos = "bunga", dan cyanos = "biru")
adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan
seperti Ubi Ungu. Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah,
dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada
berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya. Warna diberikan oleh
antosianin berkat susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang panjang, sehingga
mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. Sitem ikatan rangkap
terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan Antosianin sebagai antioksidan
dengan mekanisme penangkapan radikal. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa
organik dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang
lebih besar yaitu polifenol. Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak
ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, sianidin, malvidin, petunidin, dan
delfinidin
Antosianin merupakan
salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin
larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas
dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin umumnya ditemukan pada buah-buahan, sayuran,
dan bunga, contohnya pada kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan sebagainya (Jackman & Smith 1996).
Salah satu fungsi antosianin adalah sebagai
antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya aterosklerosis,
penyakit penyumbatan pembuluh darah. Antosianin bekerja menghambat proses
aterogenesis dengan mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein
densitas rendah. Kemudian antosinin juga melindungi integritas sel endotel yang
melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak terjadi kerusakan. Kerusakan sel
endotel merupakan awal mula pembentukan aterosklerosis sehingga harus
dihindari. Selain itu, antosianin juga merelaksasi pembuluh darah untuk
mencegah aterosklerosis dan penyakit kardiovaskuler lainnya. Berbagai manfaat
positif dari antosianin untuk kesehatan manusia adalah untuk melindungi lambung
dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata,
serta berfungsi sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari
kerusakan. Selain itu, beberapa studi juga menyebutkan bahwa senyawa tersebut
mampu mencegah obesitas dan diabetes, meningkatkan kemampuan memori otak dan
mencegah penyakit neurologis, serta menangkal radikal bebas dalam tubuh.
5 komentar:
apa yang menyebabkan terjadinya perubahan warna dari antosianin pada tanaman/yang mempengaruhi kesabilan warna dari antosianin?
ada beberapa faktor yang dapat menyebab kan perubahan warna yang terjadi pada antosianin di antaranya yaitu:
1. pH
Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.[3]
2. Kation
Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
3. Oksigen
Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.
4. Sulfur dioksida (SO2)
Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula.
5. Protein
Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.
6. Enzim
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.
hal tersebut diatas lah yang dapat mempengaruhi kestabilan warna dari antosianin.
pH
Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung dari tingkat keasaman (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.[3]
Kation
Sebagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari karena dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen.Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.
Oksigen
Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.[3]
Sulfur dioksida (SO2)
Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna.[3] Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali seperti semula.[3]
Protein
Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk uap atau endapan.[3] Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen non fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.[3]
Enzim
Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang.[3] Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.[3]
Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan mengakibatkan kerusakan. Zat warna ini juga tidak stabil dengan adanya oksigen dan asam askorbat. Asam askorbat kadang melindungi antosianin tetapi ketika antosianin menyerap oksigen, asam askorbat akan menghalangi terjadinya oksidasi. Pada kasus lain, jika enzim menyerang asam askorbat yang akan menghasilkan hydrogen peroksida yang mengoksidasi sehingga antosianin mengalami perubahan warna.
Fungsi antosianin bagi tumbuhan itu sendiri apa sih ?
Posting Komentar